揚げたてさくさくのきつね色した衣に、あつあつのマッシュポテトやクリーミーなコーン、カレー、かぼちゃが包まれているコロッケ。一口さくっとカジると、じゅわっと程良く切られた油の風味が広がります。具は無限。という事は、コロッケの種類は無限。コロッケは食卓の人気者であり、子供のヒーロー。かく言う筆者も、大のコロッケ好き。さくさくの衣に、ジャガイモに…。考えただけで涎が出てきます。
ジャガイモにカレーや挽き肉を混ぜたり、混ぜる具によって味が変わるのでアレンジ次第で百通りものコロッケが楽しめます。筆者はクリーム系のコロッケが大好きで、カニクリームやコーンコロッケは必ず買ってしまいます。スーパーでも、専門店でも、コンビニでも、コロッケはどれも好き。
最近はクリームコロッケのバリエーションも豊富。さつまいもクリームやカボチャクリーム、ホタテクリームコロッケ等も見かけるようになりました。どの店舗も、種類を工夫してさまざまな面白いコロッケが出来上がって行きます。ほんのり甘く、口でとろけるあつあつコロッケ。火傷しないように召し上がれ。

美味しくさっくり揚げるコツ
さて、こんなにも筆者の心を捕らえて離さないコロッケですが、お家で上手に揚げられないという人も居ます。揚げ物という行為が嫌だ、という人はお店で購入したコロッケをどうぞ。
ですが、揚げたてのコロッケを食卓に出したいのに、上手く揚げられない…という人も居ます。揚げていたら、ポンと花が咲いたように破裂したりもします。それはそれで美味しいのですが、確かに揚げ物は失敗すると面倒になってしまいますね。コロッケのさっくりした食感は、パン粉が決め手です。細かい粒子のパン粉では、あのさっくりさくさく感は実現出来ません。パン粉の粗さによっても、その仕上がりは変わってきます。
生パン粉を使うと更に美味しくなります。普通のパンを砕いたものを使うと、ざくざくと食感が美味しい衣の出来上がりです。そして、揚げ方によってもさくさく感が変わってきます。パン粉をまんべんなく沢山付けて、たっぷりの揚げ油でからっと揚げます。ポイントは高温。低い温度で揚げると、沢山の脂を吸い込んでべたっとした食感になってしまいます。外はかりっと、中はふっくらとろ~りがコロッケの基本ですから、揚げ油には気をつかいましょう。揚げる時間は4、5分が目安です。きつね色になるまで、高温の脂で揚げるのが基本です。

揚げ油のイロハ
コロッケのキーマンになる揚げ油。高温は180度~190度くらいの温度のこと。あまり高温になりすぎると、中身が破裂して花咲きコロッケになってしまいます。それに、焦げてしまったら、せっかくの食欲をそそるきつね色が台無し。真っ黒焦げの石炭コロッケじゃあ、がっかりしちゃいますね。180度~190度の温度の判断は、温度計が無くても大丈夫です。衣を少し、油の中に落としてみましょう。衣が軽く沈んでからすぐに、ぱっと浮かび上がって来ると180度~190度。魚のフライや天ぷらもこの温度です。
中温は、170度くらいの温度のことを言います。この温度で揚げるのは、野菜の天ぷらやフライ。衣をこの温度に落としてみると、中間まで沈んでじきに浮かび上がってきます。そして160度~150度である低温は、衣が底まで沈みゆっくり浮かび上がってくるので、温度計が無くても揚げる温度の判断が出来るのです。ちなみに、低温は野菜の素揚げ等に使います。あまり低温で揚げると、コロッケの衣が油を吸い込み、重くべたべたしてしましますので、温度には気を付けて。揚げ上がったコロッケは、金網やキッチンペーパーのように、油のきれがいいところに置いて下さいね。

べったりしちゃったコロッケは…
揚げたてはあんなにさっくりしていたのに、時間が経つとべたっとした食感に。スーパーで売られている、パックのコロッケもそうですね。コロッケを買って帰ったものの、さくさくじゃないからがっかりしてしまいますね。これは、オーブンで温めたら大丈夫。また、さくっとした食感になりますよ。筆者は時間がかかるのが嫌で、すぐ食べたいので、グリルでさっと焼いてしまいます。早いしさくさくになりますよ。ただ、火力が強いので気にかけていないと、すぐに真っ黒の炭焼きコロッケになってしまいます。

コロッケの王様、じゃがいもに向いてるのは…
さて、色々なコロッケがある中で、やはり王道なのはジャガイモです。ジャガイモにも種類があるってご存じでしたか?ジャガイモで多く出回っている品種は、メークインと男爵。ごつごつとした男爵は、粉っぽい性質でホクホクしています。潰すことを考えると、この男爵がもっともコロッケに向いているジャガイモと言えます。形がくずれやすいので、楽ちんですね。
最近は「キタノアカリ」コロッケや、幻のジャガイモ「インカのめざめ」コロッケ等ジャガイモにもこだわったコロッケも多くみられます。黄色くて、くりくりの甘いジャガイモを使うと、ひき肉を混ぜなくたって美味しいジャガイモコロッケになりますね。お家でさっくり出来立てコロッケをどうぞ。

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