干し野菜、随分流行っていましたね。栄養価も高くなり、味も濃くなると、様々な料理本を賑わせていた干し野菜。実は筆者もハマりました。干しキノコ。干し野菜にもチャレンジしてみたのですが、うまく行かず…。木の木っ端みたいなカラカラに乾燥した干し野菜が出来てしまいました。流行っていたのは、半分乾燥させる野菜でしたね。雑誌に載っているものとは似ても似つかないものが出来たので、諦めました。代わりに、キノコを干してみたら、これがなかなか面白くて大量のキノコを干しました。去年、キノコ安かったですよね。あまりの安さに、ついつい買いすぎてしまったのがきっかけです。


◆干しキノコのいいところ
まず、干した椎茸ですが、生と比べてもその栄養の違いは歴然です。干した椎茸は生に比べてビタミンDが10倍に増えます。ビタミンDと言われても、あまりピンとこないですよね。ビタミンDはとても地味ながら、実はとっても優秀な栄養素だったりします。ビタミンDは紫外線に当たると、体内でも作ることが出来ますが、引きこもりがちな現代人はビタミンDが不足気味。現に、女性の4人に1人が欠乏しているというデータがあるそうです。ビタミンDが不足すると、がんや脳梗塞、心疾患のリスクが高くなります。他にも、うつや認知症、インフルエンザのような感染症の予防にも効果的です。以外と不足すると大変な栄養素だったのですね。

そして、干したキノコは、いい出汁が出ることは皆ご存じでしょう。キノコのほとんどは水分です。その水分を出すことによって、味が濃くなり、生よりもずっと出汁が出るようになります。最近は干し椎茸だけではなく、干し榎木も市販されるようになりました。干したキノコは手間もかかっているので、若干高価な気がします。ですが、自分で干せば、価格は生のまま。おまけに自分で作ると、わくわくしませんか。干すことによって、日持ちもしますから、夏に干しておくと冬に楽です。筆者の故郷は雪が降りますから、ストック出来る乾物は重宝されます。ちょっと加えるだけで、味もぐんと良くなりますよ。


◆干し椎茸の作り方
まず、定番の椎茸から干してみましょう。椎茸そのまま干す方法と、スライスして干す方法があります。両方の方法で干しておくと、水で戻してからスライスする手間が省けます。用途によって分けて使えるので、2種類干しておくと便利です。ほこりや汚れを、キッチンペーパーなどでふき取って、天日に干します。よく見かける乾物用のネットか、ざるで干します。

セミドライもいいですが、きちんと干しきるフルドライですと日持ちしますので、筆者はこちらがおすすめ。保存用の袋できちんと密閉すると、常温で2ヶ月は持ちます。 フルドライの場合、風通しのいい天日に干して、1週間程度干せば出来上がりです。セミドライの場合、2~3日干せばオーケーです。ビタミンDは、天日に数時間干すだけでも増えますので、目的がビタミンDを増やすことであれば長時間干す必要もありません。

きっちり保存食としてお考えなら、からからに干しましょう。日当たりが良く風通しの良い場所に吊し、ほっておけば出来ますので、こんな楽なことはありません。筆者も、ほったらかしでした。風通しも良かったので、カビたりもせず、カラカラになった椎茸が出来上がり、重宝しています。


◆椎茸以外のキノコも干してみよう
万能な乾物用のネットは、椎茸以外のキノコも干すことが可能です。椎茸で味をしめた筆者は、安いキノコを買いあさって、あらかた干してみました。シメジ、マイタケ、エリンギ、榎木。シメジは、石ずきを切ってばらばらにして干しました。山のようになっていたシメジですが、放置すること1週間。ホセホセに水分の抜けた小さなシメジが横たわっていました。これを集めて、ジップロックで保存です。スープにばらばらと投入したりしましたが、なかなか便利。歯ごたえがちょっとあるものの、違和感無く食べれます。

マイタケも同様に、ほぐしてばらばらにして干しました。こちらも、小さくなったしわしわのマイタケです。シチューに投入してみましょう。シチューのもとを入れる前に、野菜と一緒に煮込みます。見た目はホセホセのままですが、味は悪く無い出来でした。やはり、ちょっと歯ごたえはありましたが。

次に、エリンギです。これは、スライスして調理する時の形で干しました。水分が抜けて、木っ端のようです。捨てられかねない見た目になりましたが、中華の炒め物に使ってみました。今までは、スープやシチューのような湯で煮込むものだったので、そのまま投入しましたが、炒め物の場合は水で戻します。数時間水で戻したら、見た目はイマイチですが味はオーケーな炒め物が出来ました。戻した水で、スープも作ったので、無駄無くいただきました。そして、榎木。こちらは、実際に市販されているものと一緒です。筆者は1週間放置したので、市販のものよりもカラカラになりました。こちらも木の枝のよう。ですが、どのキノコも味が濃くなり、美味しく食べることが出来ました。どうです、干しキノコ。作ってみたくなりました?

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