白ワインの造り方、知っていますか?白ブドウから造られたワイン、これも正解なのですが、実は黒ブドウからも造れるのです。改めて白ワインの造り方を紹介したいと思います。



◆白ワインは、ブドウの果汁だけをアルコール発酵させて造ったワインです。
原料は主に白ブドウですが、黒ブドウでも果汁には色がついていないので、黒ブドウがベースのワインや黒ブドウと白ブドウを混ぜて造ったワインも多くはありませんが存在します。黒ブドウがベースの白ワインは色が少し濃いめのことが多いです。例えば黒ブドウのピノ・ノワールで造った白ワインは少しロゼのような色合いをしています。巨峰とかも皮をむくと中は黄緑色ですよね。その皮から色素や渋味がでてくるので、皮以外のところを使うと黒ブドウからでも白ワインが造れるのです。




◆白ワインにおいて重要な要素は酸味です
ワインの味わいにおいて重要な骨格を作るのは酸味と渋味ですが、果汁だけを使う白ワインには渋味はあまり含まれていません。その為、白ワインには酸味が重要な要素となります。白ワインは大きくわけると酸味の強いものと柔らかいものに分かれます。その酸味は、ブドウ品種や産地の気候に影響を受けます。一概にそれだけではありませんが、暖かい地域でブドウがよく熟すと酸味が柔らかくなります。




◆白ワインは熟成します
赤ワインも白ワインも高級ワインは熟成することで知られています。白ワインももちろん熟成しますが、赤ワインと比べると寿命は短いです。その理由はワインの渋味成分がワインの熟成能力に大きく影響している為です。白ワインの中だと、酸味の強いもの、甘味の非常に強いワインのほうが熟成能力が高く、一部の高級甘口白ワインは赤ワインよりも長期熟成します。




◆白ワインの生産は冷涼な地域が盛んです
世界中のどの産地でも白ワインは生産されていますが、どちらかというと、冷涼な気候を持つ産地ほど白ワイン生産が盛んです。寒冷地で育てられたブドウは熟度が低くなり、酸味が強く軽いものになりがちです。白ワインは酸味が強くても好ましい個性として捉えられますが、赤ワインは味わいのバランスが崩れてしまいます。それに、寒冷地では黒ブドウが充分に色づかない為、色の薄い赤ワインしかできません。


最近は温暖化で今まで白ワインの産地だったところでおいしい赤ワインが造れるようになってきた、という話もよく聞きます。


白ワインの生産が盛んな寒冷地
・フランス/ロワール
・フランス/シャンパーニュ
・フランス/アルザス
・フランス/ブルゴーニュ
・ドイツ
・ニュージーランド

などがあります。

温暖な産地で造られた白ワインは、ブドウがよく熟す為、果実味、アルコール、ボディのしっかりとしたワインになり、酸味は中程度か控えめです。こうした産地にも、もちろん良い白ワインは存在します。



◆白ワインの造り方を簡単に紹介します。

1)除梗・破砕 (ブドウの茎の部分を取り除き、粒を潰す)

除梗破砕機という機械を使い、収穫されたブドウから茎の部分(果梗)を取り除き粒を軽く潰す工程。
除梗…ワイン造りに必要のない果梗の部分を取り除くこと
破砕…果梗から外れた粒(果粒)を、回転するローラーで挟んで潰すこと
果皮が破けると、果汁が外に溢れ出して空気に触れ、アルコール発酵を起こす酵母と接触することが可能になります。


2)圧搾(プレス) (皮と種を取り除き、果汁を絞る)
除梗・破砕のあとは、ブドウを絞って果汁と個体部分を分離します。ここが赤ワインと違うところで、白ワインは果梗を取り除いたあと、すぐに皮と種を分離します。ポンプを使ってブドウをプレス機(圧搾機)に送り、圧力をかけて果汁を搾りとります。


3)アルコール発酵
果汁だけを発酵タンクに移し、アルコール発酵を開始します。天然酵母で発酵させることもあれば、培養酵母を添加することもあります。発酵が始まると、少しずつ果汁中の糖分がアルコールと二酸化炭素に変わっていき、糖分がなくなったら発酵が自然に止まって終了です。期間は白ワインのタイプによって異なり、1週間から1ヶ月程度の幅があります。造りたいワインの方向性によって違いますが、ステンレス・タンクや木樽などで発酵させます。この時点で、ひとまずワインが出来上がります。


4)熟成・澱引き (ワインをクリアにする)
ワインが出来上がってから、瓶詰めして出荷するまでに、ワインを澄ませる処理が必要になります。発酵終了後のワインの中には無数の酵母の死骸、果皮や果肉のかけらなど大量の個体が浮遊ていて、かなりの濁りがあります。ワインをタンクや樽の中で静置しておくと、こうした個体は底に沈んで沈殿しますので、上澄みを別のタンクに移し替えて沈殿物を取り除きます。この沈殿物を「澱」、上澄みを取り除く作業を「檻引き」と言います。こうした静置の期間を通し、ワインは少しずつ味わいにまとまりがでてきます。このワインを寝かせておく作業を「熟成」と言います。熟成の期間はワインのタイプにより様々ですが、白ワインの場合、1、2ヶ月~1.5年ほどが一般的です。


5)清澄・濾過 (浮遊物を沈殿させ、取り出す)
澱引きを複数回行っても、ワインがまだ完全に澄んだ状態にならないことがあります。また、見た目には澄んでいても、ワインの品質に悪影響を及ぼす目には見えない微生物が潜んでいることがあります。そこで、清澄、ならびに濾過という作業が瓶詰め前に行われます。
清澄…ワイン中に浮遊するコロイド状の物質を凝集・沈殿させる工程
濾過…目の細かいフィルターにワインを通して、微生物を含むワイン中の固形物を徹底的に除去する工程
また、清済や濾過をしてしまうとワインの中の風味が失われてしまう、と考えている生産者はやらない場合もあります。


6)瓶詰め
オートメーション化された瓶詰めラインで、瓶へのワイン充填、コルク打ち、キャップシール巻き、ラベル貼りまで一貫して行います。

簡単に言うと、
・果汁を絞る
・アルコール発酵
・少し寝かせて味が落ち着いたら瓶詰め
という工程で出来上がり、赤ワインとの違いは、果梗を取り除いた後すぐに皮と種を引き離しプレスするところ、です。



いかがでしたでしょうか。この他にも細かく色々あるのですが、ワインの造り方は本当はとてもシンプルです。とても簡単なので、少し覚えておくとワインを飲む際に周りの人にも教えられ会話も弾みます!これからの白ワインの季節をこの知識とともに楽しんでください。

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