梅雨の時期はジメジメして何となく憂鬱。しかし、梅を漬けるようになると待ち遠しくなってしまうから不思議!自家製の梅干しは難しそうなイメージがありますが、やってみると意外に簡単。初心者の方でも美味しい梅干しを作ることが出来ます。今年こそチャレンジしてみませんか?



【まずは梅を購入】
梅のサイズも色々。特に初心者の方にお勧めなのは4Lサイズです。スーパーではあまり見かけませんが、ネットでは3L、4Lとビッグサイズも販売しています。すもものような大きさにビックリしますが、漬けてみても失敗が少なく、是非お試しいただきたいサイズです。完熟梅のフルーティーな香りはたまりません。

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◆その他に必要なもの

・容器(陶器製がお勧め)
・押し蓋(皿でも可)
・重石
・ボウル
・消毒用アルコール
・ホワイトリカー
・塩
・竹串か楊枝
・布巾(キッチンペーパーでも可)
・タオル
・ラップ



【塩分はお好みで決めましょう】
塩分控えめが良いという方も多いと思いますが、梅干しは14%以上にした方が無難です。塩が少ないと大事な梅がカビたり発酵したりと大変なことになりかねません。筆者は毎年14%で漬けていますが、昔ながらの梅干しだと20%くらいありますので、14~20%の間が良いでしょう。

塩分が決まりましたら、分量の計算をします。例えば1kgの梅を14%で漬ける場合、塩は140g必要です。2kgで280g、3kgで420gですね。1kgを20%で漬ける場合は200gです。このように塩の分量をまず決めてください。


【梅を漬けましょう】
完熟梅を優しく洗い、ヘソのような部分を竹串か楊枝で取ります。水分を拭き取り、タオルを敷いた上に並べてください。痛んでいる梅は発酵する可能性があります。取り除いておきましょう。
大きめのボウルに梅を入れ、ホワイトリカーをかけます。湿らせる程度の量で結構です。霧吹きを使うと簡単に出来てお勧め。梅にホワイトリカーをまぶしたら、先に決めた塩を半分入れてください。200gの塩を使って漬ける場合には半量の100gまぶします。

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◆容器を用意しましょう
漬けもの用の容器は色々とサイズもあり、お使いいただくには一番分かりやすいかもしれません。お勧めは陶器製のかめです。筆者は久松切立かめのフタがついているものを使っています。3号サイズだと梅の目安は3kgで、昨年は5kgの梅を2つのかめに分けて漬けました。


◆いよいよ漬けこみ
容器に消毒用アルコールを吹きかけ、布巾で拭きます。先程、梅に半量の塩をまぶしましたが、ここからは残った塩を使っていきます。乾いたら、底に塩をまいて梅を並べてください。梅のヘソのような部分はボウルの中にある塩で埋めて、その部分が下になるように置きます。
1段並べ終わりましたら、塩を上からまいてください。同じように2段目も並べます。この作業を3段目、4段目と終わるまで続けます。全ての梅を並べたら、残りの塩を上から全部かけましょう。


◆重石をします
ここから重石をかける作業に入ります。消毒用エタノールを押し蓋に吹きかけ、布巾で拭きます。梅の上に押し蓋を乗せ、重石をかけていきます。目安は梅の1.5倍くらいと考えてください。筆者は陶器製の落とし蓋を使っているため、押し蓋(皿でも可)なしでそのまま乗せています。梅3kgの場合は4.5kgの重石になりますね。専用のものを購入せず、ペットボトルに水を入れて乗せても良いです。同じ重さが梅にかかれば問題ありません。このまま梅酢が上がるまで待ちましょう。


◆梅酢が上がる
梅を漬けると水分が出て、やがて梅がひたひたになります。これが梅酢です。漬けてから1日くらいでこの状態になります。そのまま3日程度様子を見ながら待ちましょう。サイズが大きい方が梅酢の上がりは良いです。このことからも初心者には4Lくらいをお勧めしています。


◆重石を軽くする
3日くらい経つとだいぶ梅酢も増えていると思います。ここから重石を軽くしていく作業に入ります。梅が浮かばないようにする程度で結構ですから、押し蓋や皿などを乗せてください。梅酢は少し取りだしても構いません。漬けものに使っても、酢の代わりにしても良いでしょう。


◆赤紫蘇を入れる
ただの梅干しにする場合にはこのまま土用干しまで放置します。赤い梅干しにする場合には、重石を軽くした時に赤紫蘇を入れてください。筆者は紫蘇の処理が面倒なので、市販のもみ紫蘇を使っています。入れるだけで、真っ赤な梅干しになり、とても簡単。最後に押し蓋を乗せて、更に蓋をし、容器の上からラップします。




【まとめ】
いかがでしたでしょうか?これで一旦終了です。カビや発酵していないかのチェックもたまに行ってください。においが違うのですぐ分かると思います。あとは土用干しまで楽しみに待ちましょう。

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