「熟成肉」この頃よく聞きますね。どんなお肉のことを指すのでしょう。しばらく寝かせてうまみを増したお肉ということですが、よくわかりませんね。熟成肉を使った飲食店も相次ぎ登場しています。熟成肉初心者にもよくわかるようにご案内しましょう。



「熟成肉とは?」
しばらく寝かせて旨みを増す。昔から肉は腐りかけの方がうまいともいわれるように、肉には寝かせて生まれる価値がありますが、「熟成肉」はただの「腐りかけの肉」とは何が違うのでしょうか。食肉市場では摂氏1~4度、湿度60~80%に調節された室内で扇風機が回った冷蔵庫で熟成肉に変えているのです。肉を熟成させるにはいくつかの方法があるそうですが、今最も注目されているのが温度や湿度、風を調節するドライエイジングという方法のようです。一定の条件の下、風を当て続けることで肉が含む余計な水分を飛ばし、たんぱく質やミネラルを凝縮させます。牛肉を熟成するとアミノ酸が5~6倍に増えるという結果も。このところの健康志向により赤みを好む人が増えて好む人が増えているのに加え、消費者の肉の食べ方も変化しているのです。赤みの牛肉の付加価値を高め、和牛とは違う魅力を出せるのが熟成の意義だということです。



◆熟成肉の美味しいお店

「暴走熟成肉庫 肉アバンギャルド」
秋葉原に昨年オープンしたお店。熟成肉をステーキではなくタリアータ(たたき)で食べるのを最適としています。熟成肉を常温に戻し、塩・胡椒・オリーブオイルで表面を焼き上げた後、温かい場所で寝かせることでゆっくりと火を入れ、レアとはまた違った食感に仕上げてあります。コース料理でお得に食べてみることが出来ます。

東京都千代田区神田佐久間町2-8-3 東紳協ビル1,2F


「熟成肉専門 但馬屋」
虎ノ門ヒルズにある大阪の人気店です。神戸牛を中心に、黒毛和牛を45日間以上の長期熟成しています。それをブラック&ブルー(外側はこんがり、中はジューシー)という独自の焼き方をしてくれます。場所柄からかお値段が高めなのが気になります。

東京都港区虎ノ門1-23-1虎ノ門ヒルズ森タワー


「カルネヤ」
お肉好きの方には有名なイタリアンです。沢山のお野菜と一緒にお肉とワインを片手に楽しむのに最適なレストランです。お肉は盛り合わせがあり、色々楽しメニューになっています。お店のスタッフが気さくな感じなので色々と相談しながら決められるとよいですね。大勢で熟成肉を楽しみたいお店です。

東京都新宿区南山伏町3-6市ヶ谷NHビル1F


「エイジング・ビーフ」
西日暮里にあるリーズナブルに熟成肉が楽しめるお店です。3,500円からコースがあるので入門編としてぜひ行ってみたいお店です。西日暮里にある焼き肉店ながら(失礼)スタイリッシュな店内にテンションも上がります。人気店なので予約をしてから行きましょう。

東京都荒川区西日暮里5-13-11 第3イトービルB1F


「ウルフギャング・ステーキハウス」
熟成肉がこれほど世間にしられたのはこちらのおかげではないでしょうか。2004年にマンハッタンにオープンしたお店です。アメリカ国外に進出したのは六本木が初めてという事です。提供されるお肉はアメリカ農務省の最上級品質として認定されたプライムグレードの牛肉のみです。こちらではTボーンステーキがおすすめです。ダイナミックなステーキに満足できます。


東京都港区六本木5-16-50 六本木DUPLEXM’s 1F


「肉屋 格之進F」
熟成肉ブームのずっと前からあった日本ならではの熟成の手法“枯らし”。その“枯らし”による熟成肉に取り組み焼肉店での提供を試みてきた「格之進R」が新たな試み、先取りとして黒毛和牛のTボーンの提供をする姉妹店としてオープンしました。肉の専門店として精肉も販売しています。黒毛和牛のなかでも経産牛やA3ランクの肉を使用することで赤味肉人気に対応し、また高価な黒毛和牛をリーズナブルに提供することを実現しています。本店は岩手県一ノ関にある牛肉専門店。ランチもコスパが良く人気です。



◆熟成肉のハンバーグ

「サカナの中勢以」
熟成肉を使用したオーダーメイドハンバーグが食べられるお店です。お肉の割合やソースなどお好みに合わせてオーダー可能です。京都 伏見の熟成但馬牛専門店なのだそうです。席はカウンターのみ。オーダーした後に焼きあがるまでに30分近くかかります。一度は食べてみたいハンバーグです。

東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 B1F



「熟成肉」についてはお分かりいただけましたでしょうか。読んでいるうちに食べたくなってきたのではないですか。まだ、未体験の方はぜひ1度召し上がってみて下さい。新たな肉の世界を発見できるかもしれませんよ。

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