料理の「さしすせそ」。あなたは答えることができますか?答えは「砂糖のさ、塩のし、酢のす、醤油(せうゆ)のせ、味噌のそ」。和食を作るときは「さしすせそ」の順番で調味料を加えて味付けをすると美味しく仕上がる、と昔から言われており、今でも料理の基本として学校や料理教室で教えられています。しかし今、「さしすせそ」の順番について反対する声が広まっています。



【「さしすせそ」のおさらい】

さ:砂糖
砂糖は食べ物に味がしみ込むのに時間がかかります。そのため、甘みをしっかりと付けるために1番最初に加えるのが良いとされています。また、砂糖には材料を柔らかくする働きがあるといわれており、材料を柔らかくすることで他の調味料もしみ込みやすくなるのです。その他に砂糖の働きとして、照りを出す、臭みをとる、腐敗を防ぐなどもいわれています。砂糖と同じ甘みを加える調味料としてみりんがありますが、みりんは材料を硬くしてしまう働きがあるので、調理の最後に加えるのが望ましいです。しかし、煮物や煮魚など、煮崩れさせたくない料理においては砂糖と同じタイミングで加えるのも良いとされています。


し:塩
砂糖とは逆に、塩は材料への浸透が早く、材料を引き締める効果があるといわれています。そのため、もし砂糖よりも塩を先に入れると塩が先にしみ込み、砂糖の味が食材に浸透しにくくなってしまうのです。味がしみ込みやすい・しみ込みにくいというのには調味料の分子構造が関係しており、分子構造が砂糖よりも小さい塩は、分子構造の大きな砂糖よりもより早く浸透することが証明されています。「さ」と「し」の順番にはしっかりとした科学的根拠が存在しているのです。


す:酢、せ:醤油、そ:味噌
酢、醤油、味噌は料理に風味や奥行きを与えるための調味料です。砂糖と塩よりも後に入れる理由は、豊かな香りが飛んでしまわないようにするためだと言われています。料理の仕上げとして最後に加え、味を調えましょう。



【全てに「さしすせそ」が使えるわけではない】
「さしすせそ」は料理の基本として古くから伝えられてきましたが、これはすべての調理過程に当てはまるわけではありません。例えば魚の臭みを取るために先に塩や酒をふることによって臭みをとる方法や、味噌や醤油でよく煮ることによって臭みをとる調理法もあります。その他にも、合わせ調味料といって、あらかじめ調味料だけを混ぜておき、加熱した食品と一気にからませる場合もあります。
さらに、実はこの「さしすせそ」の順に調味料を入れるのは間違いであるという意見も挙がっています。そのひとつの理由として、砂糖による浸透圧変化があります。砂糖を最初に入れることによって食材の浸透圧が変化し、他の調味料の味が食材に浸み込まなくなってしまう場合があります。そうすると食材の表面にだけ味が付いている状態となってしまうため、砂糖を1番最初に加えるのは間違いであるという意見があるのです。



料理や食品によって使う調味料や順番が異なることは経験上すでに知っている方も多いでしょう。素材の味を大切にする和食だからこそ、洋食や中華料理よりももっと食材の味を引き立てるための調理法や味付けを研究していく必要があり、また調味料の役割を理解し、いろいろな料理を実際に作ることでそのパターンがわかってくるようになります。昔から基本として伝えられ、常識となりつつあった「さしすせそ」ですが、今でもその正誤について完全な判断は下されていません。「和食」という伝統的な食事でさえも常に時代にあわせて進化しており、その時代の食材やその時代を生きる人にあわせた「美味しさ」が追及されているのです。

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