みそは1300年ほど前に大陸から日本に入り、その後独自に進化した調味料です。米麹を使った米みそが一番多く、東海地方では豆みそ、九州地方では麦みそというように、地方色が出ます。風土によりそって発酵、熟成して受け継がれる生きもののような存在なのです。なじみの深いみそを改めて見直し、毎日の暮らしに改めて取り入れてみませんか?

【みその種類】

赤みそ、白みそ、淡色みそなど色の違いは、大豆に含まれるアミノ酸が糖と反応することで、色が褐色になる「メイラード反応」が起きることによります。これにより、発酵や熟成が長いみそほど色が濃くなります。
みその主原料は大豆です。米みそ、麦みそといっても米や麦は主原料ではなく、米や麦を蒸したものに麹菌を加えてできるのです。大豆に米麹を加えて発酵させたものを米みそ、麦麹を加えて発酵させたものを麦みそ、大豆そのものを麹にして加えたものを豆みそといいます。

【かつては武士だけの食べ物?】

鎌倉時代の武士の食卓は、ごはん(玄米)、みそ汁、魚の干物といった「一汁一菜」でした。みそは貴重な食材で、庶民の口には入らないものでした。室町時代からは家庭でも作られ、みそ料理のレパートリーが広がったといわれています。家庭では1人あたり1斗(約18ℓ)と、来客用にもう1斗を目安にみそが作られていました。

【保存を一工夫】

市販のみそには、おいしく食べられる賞味期限が記載されています。常温保存でも腐ることはありませんが、風味が落ちるので、早めに使い切りたいものです。開封したら、表面に食品包装ラップを密着させて空気を遮断し、冷蔵するといいでしょう。みそは凍らないので、密封して冷凍保存するという方法もあります。

【塩分濃度は具材で調整も】

1杯のみそ汁の塩分濃度は1%程度、カップラーメンはその4倍です。また、みそは発酵しているため塩分の性質が違い、塩に比べて血圧が上がりにくい、1日1杯程度のみそ汁は血圧を下げる効果もあるという、動物実験の結果も出ています。とはいえ、塩分が気になる時は、具材に野菜をたっぷり入れましょう。野菜に含まれるカリウムが、塩分であるナトリウムを排出しやすくしてくれます。 

【合わせみそで食卓に変化を!】

2種類以上のみそを混ぜて使う「合わせみそ」。どんなみそ同士でも相性はいいですが、北と南というように産地が遠いほど相乗効果が出るといわれています。旅先で買ったみそと、自宅のみその「合わせ」から楽しんでみるのはいかがでしょうか?

【みそ玉を作ってみよう!】

お湯をそそげば即席みそ汁ができる「みそ玉」。具材は自由で、夜作れば、忙しい朝の時短にもなります。
※冷蔵するなら2~3週間、冷凍なら1ヵ月を目安に使い切りましょう。

【材料】みそ汁4杯(みそ玉4個)分

好みのみそ 50~60g(大さじ1=みそ18gなので、大さじ3程度を目安にするとよい)
顆粒だし 4g
乾燥具材(ネギ、ワカメ、麩、切り干し大根など好みのもの) 適宜

【作り方】
1.みそと顆粒だし、乾燥具材をスプーンなどでよく混ぜ合わせる。
2.4等分し、手でコロコロまるめてラップに包んで完成。
お椀に入れ、お湯をそそげば、即席みそ汁ができます。

【おいしいみそ汁、ここがポイント!】

おいしいみそ汁は、ぐつぐつと煮立った「煮えばな」が一番おいしい♪何度も煮立てないようにすることが大切です。「ひと煮立ちしたらすぐ盛り付ける」のがコツです。みそを溶き入れるときに火を止めてしまい、食事の時に加熱します。遅れて食事する人の分は、みそを入れたタイミングで取り分けておきましょう。

いつも同じみそを買ってしまう、みそ汁がワンパターン、といったお悩みはありませんか?
種類豊富なみそを、手軽な健康調味料として、毎日の食卓でもっと楽しんでみてください。



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