身近な調味料である砂糖といえば、甘味料、お菓子のイメージがありますが、料理をさらに美味しくする働きもあるのです。砂糖がアミノ酸と反応することで、お菓子やパンの焼き色、香りの元になり、パン作りに必要なイーストを助けて生地をふくらませる働きも。また、水分をかかえこむため、カビや細菌の繁殖をおさえたり、あらかじめ砂糖をもみこむと、肉がやわらくなります。使い分けることで、料理の名脇役としても活躍する、砂糖の便利な使い方を、改めておさらいしてみましょう。

【砂糖の主な働き】

パンケーキを焼いたときの焼き色や香りは、砂糖がアミノ酸と反応して起こります。酵母(イースト)の働きを助けるので、パンもふっくら。また、砂糖はタンパク質と水分を結びつけるので、すき焼きやビーフシチューなどの肉料理を作るときに、あらかじめ砂糖を軽くもみこんでおくと、肉が柔らかくなります。保存食の砂糖漬けは、砂糖が水分と結びつくことで、カビを活動させにくくしています。

【砂糖の種類】

サトウキビのしぼり汁をそのまま煮詰めた黒砂糖と、ろ過して結晶化した上白糖があり、その間にさとうきび糖があります。用途に応じて多くのタイプに分かれ、三温糖や中ザラ糖の見た目は茶色ですが、精製した砂糖を加熱したときに色がつくためで、成分は上白糖とあまり変わりません。

◆黒砂糖

特有の風味と香りがあり、嗜好性の高い味に。豚の角煮など、料理の隠し味として重宝されます。サトウキビに含まれるミネラル分も、そのまま残っています。

◆上白糖

サトウキビから作られる原料糖をろ過し、ほぼショ糖成分に精製したもの。純度が高く、クセがないので幅広く料理にも使えます。

◆さとうきび糖

精製度を少なくした、黒砂糖と上白糖の中間。黒砂糖ほどの味のえぐみがなく、サトウキビの風味も成分もほどよく残った、使いやすい砂糖です。

その他、高級菓子や果実酒に使われる「白ざら糖」、漬け物をおいしく仕上げる「中ざら糖」、コクがあり煮物に使われる「三温糖」、コーヒーや紅茶のお供でおなじみの「グラニュー糖」などがあり、茶色いものも含めて上白糖と同じ精製した砂糖です。

【最近人気なのが、さとうきび糖】

健康志向で、未精製の食べ物に人気が集まっています。黒砂糖は苦味や独特の風味、香りが強く好みが分かれますが、精製度合いを少なくした「さとうきび糖」は、それほど主張をせずに、料理やお菓子に幅広く使えます。原料の成分も残っているので、最近注目されているようです。

【上白糖は漂白してるの?】

上白糖は、きれいな白色なので「漂白しているのでは?」と思われている方もいるのではないでしょうか?上白糖の結晶は無色透明。漂白はしていません。光の反射で白く見えるだけで、人工的に白くしたものではありません。サトウキビやテンサイからしぼった糖液をろ過し、無色透明にして結晶にしています。

【植物が砂糖の原料になる理由とは?】

砂糖の原料は、主にあたたかい地方で育つサトウキビと、冷涼な土地でとれるテンサイです。植物は成長するために光合成で糖質を作って、蓄えています。その中で、サトウキビやテンサイは砂糖の成分である「ショ糖」として糖質を蓄えるため、効率よく利用できます。

以上、砂糖のはたらきについてご紹介しましたが、この他にも砂糖は、料理に欠かすことのできない大切な役割を多く担っています。単に「甘さひかえめ」という目的で砂糖の配合を減らしてしまうと、その料理本来の美味しさが、失われることにつながるかもしれません。
砂糖が私たちに与えてくれる心の充足感は、私たちの「心のエネルギー」ともいえます。必要以上に砂糖を恐れず、砂糖を上手に使い分けて、料理をスキルアップさせてください。





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