古くから日本を代表する香辛料として根付いた山椒。小粒でもピリリと辛く、清清しい香りは、和食に欠かせない存在です。
「イチヂク、ニンジン、サンショウにシイタケ・・・」昔の数え歌にも登場する山椒は、各地の山野に自生し、古くから親しまれた、日本を代表する食材なのです。

【山椒の基本】

◆種類
日本原産のミカン科の落葉生低木。別名「はじかみ」とも呼ばれ、棘のある種、ない種があります。

◆産地・旬
花は4~5月、実は6月が旬。実山椒の収穫量は和歌山県が8割を占め、兵庫県養父市の朝倉山椒も有名です。

◆成分
辛味成分・サンショオールは内臓の働きを活発にするとされ、果皮は漢方薬の原料に用いられています。

山椒には雄の木と雌の木があります。この雄雌の両方の木が揃っていないと実をつけません。
花山椒として食用にされるのは雄花で、雌花に付いた実は成熟前には青山椒(実山椒)として、成熟後の実の皮は粉末にして粉山椒として使われます。
山椒の葉と実には独特の香りがあり、食欲を増進し、食材の美味しさを引き立てる効果があります。葉を多くすれば辛味や香りが少なくなり、実を多くすれば辛味や香りが増します。


【料理の引き立て役】

遡れば、縄文時代の土器の中からも見つかったほど、日本の食卓に深く根付いている山椒。薬味として使われる粉山椒は、熟した実の皮を乾燥させてすり潰したもの。
清清しい香りとキレの良い鮮やかな辛味は、鰻の蒲焼きをはじめ焼魚や焼鳥など、濃厚な味わいの料理をキリッと引き立ててくれます。
この独特の風味の元は、果皮に含まれる辛味成分・サンショオールに由来します。
しびれるような刺激と鮮烈な香りは、胃腸を刺激して食欲を増し、毒消しの効果もあるとされ、漢方では健胃薬としても用いられるほど。脂の多い食材に添えられるのには、ちゃんと理由があるんですね。

また、長い歴史の中で、山椒はあらゆる部分が食されるようになりました。
薬味や佃煮に使われる、熟した実はもちろん、春先の若芽は「木の芽」として田楽や和え物に、花は吸口やあしらいにと使い方もさまざまです。

【山椒のおいしい食べ方】

◆実山椒

未熟な果実は青山椒、完熟すると実山椒と呼ばれ、香りや辛みが強くなっていきます。
香り高い実山椒が出回るのは2~3週間ほど。旬の間にまとめて茹でて、冷凍保存するのがおすすめです。
ちりめんじゃこと一緒に酒、醤油で煮詰めた京都の名物「ちりめん山椒」は、ご飯のお供として人気です。

◆木の芽・花山椒

木の芽とは山椒の若芽のことで、春先が旬の食材です。そのまま料理に使うのはもちろん、包丁で刻んで料理に散らせば、旬の香りを堪能できます。
また、同じく旬を迎えるのは、山椒の雄花である花山椒です。黄色い花が美しく香りもよいので、料理に添えると見た目も華やかになります。

山椒の簡単レシピ

◆白身魚の山椒焼き(2人分)

<材料>
白身魚(切り身) 2切れ
塩 少々
まいたけ 適量
粉山椒 少々
調味料A(しょうゆ 大さじ1、みりん 小さじ2、酒 大さじ1と1/2)

<作り方>
1.白身魚に塩をふり、しばらくおいて水気をふき、Aに10~20分漬ける。
2.1をグリルで両面焼き、粉山椒をふる。
3.2を器に盛って、さっと焼いたまいたけを添える。

◆かんたんちりめん山椒

<材料>
ちりめんじゃこ 130g
酒 大さじ2
砂糖 小さじ2
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
青山椒 20g

<作り方>
1.ちりめんじゃこをフライパンでから煎りし、酒を振り入れて更に軽く煎る。
2.砂糖、しょうゆ、みりんを混ぜ合わせて、1にまわしかける。
3.焦げないように気をつけながら、汁気がほとんどなくなるまで全体に味がからませる。
4.火を止める直前に青山椒を入れ、全体を混ぜて出来上がり。

「山椒は小粒でもピリリと辛い」の諺通り、鮮やかな香味で料理を生かす名脇役「山椒」。
和食の薬味として、夏の食卓を楽しまれてみてはいかがでしょうか?

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