チーズには様々なタイプがあります。買ったものの、どのくらいもつだろう?買ったときのラップは外したほうがいいのか?など保存方法に迷うことはありませんか?
今回はチーズのタイプの簡単な整理と、タイプ別保存方法をご紹介いたします。


【フレッシュチーズ】

フレッシュタイプとは、原料乳を乳酸菌や凝乳酵素で固めて、水分を切って作る熟成させないチーズのことでヨーグルトやサワークリームにも似ています。

味:ミルキーで若干の酸味、或いはヨーグルトやサワークリームのようなやや強い酸味

熟成期間:1~7日(塩水やオイル漬けにして1~2ヶ月)

取り扱い:できるだけ出来たてフレッシュな物を購入し、賞味期限内にお召し上がり下さい。
開封後は、賞味期限内であっても、お早めにお召し上がり頂くと良いでしょう。冷蔵庫内で切り口や表面の酸化、乾燥が進まないようラップしましょう。

外皮:ヨーグルト状のものが多いので、外皮内側の区別はほぼないと思っていいと思います


【白カビチーズ】

原料乳に白カビを混ぜたり、表面に噴霧してカビを繁殖させながら熟成していくチーズです。白カビはチーズの外側から熟成し柔らかくなっていきます。

味わい:若く内側に芯が残るくらいのものは干草のような香りがしますし、中までトロトロに柔らかく熟成すると香りも味わいも濃厚になります。外皮がカサカサに乾いていると美味しくないばかりでなく、カビの苦味さえ感じてしまいます。脂肪分が高いものの方がクリーミーで食べやすいので初心者向きです。

熟成期間:大体21日以上(食べごろまでに3~4週間)

取り扱い:表面が乾燥しないように注意。切り口をアルミ箔で覆い、購入した際の包装紙かラップで包むか、タッパーに入れ、濡らしたティッシュを隅に入れる

外皮:若いうちは一緒に召し上がれますが、熟成してくると硬くなったり、強烈な風味を発しますので取り除いて食べてもいいと思います。


【ウォッシュチーズ】

お酒や塩水で表面を洗いながら熟成させるチーズで、若いと弾力がありソフト、熟成が進むと強い香りと風味が出てくる、上級者向けの個性強めのチーズが多いタイプです

熟成期間:3週間~3ヶ月

取り扱い:切り口をアルミで覆い、乾燥しないよう購入した際に包まれている専用の紙で保存するか、ラップで包むと良いでしょう。他のチーズを一緒に冷蔵庫に入れる場合は匂いが移るのでタッパーは別にする方が良いと思います。

外皮:若い頃は食べても美味しいと思いますが、熟成すると強烈になるので外して食べましょう


【青かびチーズ】

中に青カビを繁殖させながら熟成させるチーズです。

味:青かび独特の鋭い刺激と塩気の強いものが多く、強い香りがあります。

熟成期間:1~5ヶ月 青かびは光を嫌い、日光や照明に当たっていると変色して味も落ちてしまいます。また塩が強い分水分が出やすく、濡れたところから劣化してしまうので熟成が難しいチーズでもあります。

保存方法:水分が出やすいことから、タッパー内の濡れティッシュなどは不要。青かびは強いので他のチーズと一緒に保存できません。真空パックのものは購入したらすぐにパックから取り出して水分をふき取り、アルミに包んでビニールに入れるなどしましょう。沢山購入し数日おく場合はこまめにラップを交換する必要があります


【セミハード・ハードチーズ】

味:様々なタイプがあり削って料理に入れるものも多いのがこのタイプ。硬く長期保存できるチーズで、熟成にしたがってより硬くなり、複雑な風味とうまみが出てきますパルミジャーノ・レッジャーノなど超硬質のもので、切り口にグラニュー糖のようなツブのあるものは、うまみがでている証拠です。ハードとセミハードの違いはチーズを作る行程でどのくらいの温度にしてホエーの排出を促しているか。温度を高くしたほうがより水分は出ますので、より硬いチーズが出来上がります。これがハードチーズです。

熟成期間:数週間~4年

取り扱い:他のチーズに比べて保存できますが、表面にカビが生えやすいのでなるべく注文してからカットしていただけるようなお店での購入がおすすめです。生地の表面に脂肪が浮き出たら布巾やペーパーナプキンで拭くと良いでしょう。切り口が乾かないようアルミでぴったり包んでビニールやタッパーに入れて保存しましょう。

外皮:外側は非常に硬くて食べられないものが多いですし、一部にはナタマイシンという抗生物質をカビ防止のために塗布しているものもあるため取り除いて食べましょう。


【シェーブルチーズ】

味:山羊乳から作られるチーズでフレッシュなものからセミハードまでさまざま。中身は真っ白で香りに特徴があります。熟成が若いうちは酸味があり、熟成にしたがって山羊乳特有の風味が濃くなっていきます。シーズンは4月頃から9月頃までで、特に夏の間のシェーヴルは最高です。

取り扱い:水分量が多いので取り扱いは難しくガマ肌と呼ばれる欠陥がよくあるため、味見をして苦味が出ていないか確認し、購入したら早めに食べましょう。保管中の湿度に特に注意が必要なので、他のタイプと別容器で保存。タッパーの下にペーパーを敷いて、裸の状態で乾かし気味に保存するか、軽くキッチンペーパーで包むのがおすすめ。ラップで包むと水分でいつの間にかベタベタになってしまいます。一般家庭で熟成させることはほぼ不可能なくらい熟成の難しいチーズです。

外皮:柔らかく、外側に灰色の木炭粉がまぶしてあるものもあり、外皮も一緒に召し上がれます

いかがでしょう?最後の一切れまで美味しく楽しんでいただくには、温度と湿度の管理が大切です。基本的な環境条件は、「10℃以下の温度」で、「暗く」、「適度な湿気」があることです。更にチーズのタイプによって「最適な条件」が異なります。状態の良いチーズを選んだり、ご家庭用冷蔵庫で保存をする際、参考にしてください。


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