和食・洋食・フレンチ・板慰安・中華・エスニック料理。女性にも男性にもやはり、美味という味わいを楽しむひとときが最高の至福だと感じる方がほとんどだと思いますが、最近手軽にコンビニやデパ地下なんかでも、高級シェフの味わいを楽しめる商品が手に入るようになってきました。

今回は、簡単に自宅でも出来る人気シェフのドレッシングのバリエーションをご紹介したいと思います。
ドレッシングも本格的にマスターすれば料理下手な方でも、自慢の一品を仲間やパートナー・家族に披露できちゃいますし、自分自身も出来る料理!を創作する意気込みに繋がること間違いありません。


【人気シェフの極上ソース~ドレッシング編~】

~極上シンプルサラダの作り方~

【ヴィネグレットソース&マヨネーズソースの作り方】

◆ヴィネグレットソース
ヴィネグレットソースの油とビネガーの黄金比は3~4:1ですが、どんな油と酢を使うかで全く違う味わいになります。
白崎シェフのヴィネグレットソースの特徴は、赤ワインビネガーと蜂蜜を使うこと。
油はクセのないひまわり油をベースに、ピユアオリーブ油を合わせます。油とビネガーを3回くらいに分けて交互に加えながら進むことが大切です。こうすることで確実に乳化します。(乳化・・・乳のような、ねばりのある液になること)

材料

ひまわり油・・・500ml
ピュアオリーブ油・・・250ml
赤ワインビネガー・・・250ml
蜂蜜・・・60グラム
塩・・・15グラム
白胡椒・・・2グラム
フレンチマスタード・・・50グラム

作り方

1.ボウルに蜂蜜と塩、胡椒、赤ワインビネガー少々を入れます。
Point:蜂蜜を加えることで味がまろやかになり赤ワインで風味よく深みが広がります。

2.1を弱火にかけ、ホイッパーで混ぜながら蜂蜜と塩・胡椒を溶かします。

3.マスタードを加え混ぜる。
味はもちろんのこと、油と酢との繋ぎをする役割もあります。

4.ヒッパーで混ぜながら、ブレンドした油を少しずつ適量加えます。

5.赤ワインビネガーと油が乳化したら、再び赤ワインビネガーを加えて混ぜます。

6.乳化したら、油を適量加えて混ぜます。赤ワインビネガーと油は3回くらいに分けて加えると良いです。
Point:油とビネガーは3回に分けることできれいに乳化します。 

7.味を見ながら、塩と胡椒(書く分量外)をする。


◆マヨネーズソース

コクのある美味しさが魅力のマヨネーズ。白崎シェフはここで紹介するマヨネーズに野菜のペーストやサフラン・フルーツなどを加えて使っています。牛乳などで濃厚さを調節すると お好みの味が楽しめます。

材料

卵黄・・・2個分
フレンチマスタード・・・大さじ1
サラダ油・・・500ml
塩・・・適量
白ワインビネガー・・・30ml


作り方

1 ボウルに卵黄とフレンチマスタードを入れて、ホイッパーでよくかき混ぜます。

2 油を少しずつ加えながら、ホイッパーでよく混ぜます。どんどん固くなってきたらよい感じ。
Point:最初にビネガーを加えると立ちにくくなるので油からが好ましい。

3 ホイッパーを持ち上げて落ちてこないくらいの固さまで混ぜます。

4 塩と胡椒・白アウィンビネガーを加え混ぜます。
Point:ビネガーは最後に加えます。ベースのマヨネーズを引き立てる感じで。


【旬のお野菜でもOK!野菜を加えてマヨネーズを楽しもう】

◆ブロッコリーマヨネーズ

材料

ブロッコリーのピューレ・・・30グラム
マヨネーズソース・・・30グラム
牛乳・・・適量

*ブロッコリーピューレの作り方*
ブロッコリーを塩のきついお湯で茹で、茹で汁とピュアオリーブ居る少々と共にミキサーにかけます。
ピューレ状になったら、氷水で急激に冷やします。(ブロッコリーマヨネーズの他にも、トマト・赤/黄ピーマン・人参など 良く合います。)


ドレッシングは出来上がったら、白身魚のムニエルや・生野菜と生ハムのサラダ・むきえびのムニエルなどにかけたりするとフレンチ気分になれますし、アレンジ次第でパスタやグラタン・ピクルスのような漬け込める食材に味付けして行くのもお洒落な気分を味わえますので、お友達や大切なイベントの際にはとっても便利です。

小瓶に保存したドレッシングに、調理の際にお好みでごま油やお酢・粉末のハーブなどを加えたり・玉ねぎや人参のみじん切りに加えて保存するのも、一手間加えた味を楽しめるのでお進めです。

今回ご紹介したドレッシングは、高級食材を使ったフレンチでの本格ソースの一部ですが、2・3種類知っているだけで、料理のバリエーションが格段と変わってきますので、料理が苦手な方でも手軽に本格料理に近づけますので、まずはベースとなるソース創りから楽しむことから、是非お試し下さいませ。


引用・・・人気シェフのサラダ&ドレッシング  旭屋出版MOOKから。
白崎シェフ・プロフィール→http://recipe.gnavi.co.jp/chef/1839.html


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