和食の味付けの基本になるだし汁。最近はインスタントだしも多く出回っており、簡単においしくだし汁を用意することもできますが、基本のだしのとり方はぜひ覚えておきましょう。

「だし」とひと口に言っても色々な種類があります。
だしをとるうえで最もよく使われるのが昆布、煮干し、干し椎茸の3つ。この3つはそれぞれ特有の「旨み出成分」をもっており、これらを組み合わせて使うことでより美味しいだしをとることができます。

それぞれの特徴をみていきましょう。

■昆布

昆布はたくさん種類があり、その出来具合によって1等、2等、3等など等級付けされています。
市場に出回っている昆布のほとんどが国産で、北海道や東北地方が主な産地です。
昆布の旨み成分はグルタミン酸。おいしい和食には昆布の旨みが欠かせません。
代表的な昆布をいくつか紹介します。

・真昆布
函館から室蘭にかけてとれる上級品。表面が淡褐色で切り口が白く、高級だし昆布、塩昆布、切り昆布などに使用されます。

・日高昆布
別名ミツイシ昆布。日高地区を中心に生育しています。一般家庭用のだし昆布としてよく使われるため名前を目にしたことのある人も多いのではないでしょうか。軟らかく、調理しやすいためお惣菜にも使われます。

・ナガ昆布
その名の通り、6~15メートルもある長い昆布。おでんや昆布巻き、佃煮などに使われているのはナガ昆布です。

・ホソメ昆布
トロロ昆布として知られているホソメ昆布。粘りが強く、細長いです。

■干し椎茸

干し椎茸の旨み成分はグアニル酸。この旨み成分は加熱調理することにより増加していきます。
独特の香りと味を持つ干し椎茸。 生椎茸はグアニル酸をほとんどもたないためこの風味を出すことはできません。干すことにより味・香り・旨みが増すのです。
干し椎茸は大別すると傘の厚みによって「冬子(どんこ)」と「香信(こうしん)」に分かれます。ここからさらに、大きさや形によって種類が細かく分かれていきます。
生椎茸の製造方法は、日本では昔ながらの「原木方式」(クヌギなどを使った製法)が多く、玉切りした原木に電気ドリルで植え穴を開け、しいたけ菌糸の入った種駒を植えつけます。

■煮干し

煮干しのだし汁は煮干しイワシでとる場合と、鰹節でとる場合の2パターンあります。
煮干しイワシはかつお節に比べて製造工程も短く、安価で手に入りやすいうえに栄養価が高いです。カルシウム、鉄、ビタミンD、たんぱく質などを豊富に含み、旨み成分であるイノシン酸はかつお節の約2倍の量を含むとされています。
ただし、鰹節でだしをとるよりも独特の魚の香りが残るため、好き嫌いがハッキリと分かれるでしょう。煮干しイワシの香りを利用して、オリジナルのだし汁を考案して勝負しているラーメン屋さんは多くあります。
鰹節でとっただし汁は魚特有の香りが薄く、あっさりとした風味が残ります。味噌との相性が良いので、味噌汁に使うのがおすすめです。

■基本のだしのとり方

だし汁のとり方は1つではありません。「正解」と言われる方法は決まっていませんが、ここでは家庭で簡単にできる一般的なだし汁のとり方をご紹介します。

<昆布&鰹節だし>
①乾いたふきんで軽くふいた昆布8gと水720mlを鍋に入れ、10分程度おいて昆布を水戻しし、弱火にかける。
②5~6分かけて沸騰し始めたら、鰹節16gを加え、30秒~1分弱火で静かに沸騰を続け、火をとめる。
③3分経ったら鰹節が沈んで落ち着くので、こし器でこしてだし汁をとります。

■だしを使うのは和食だけじゃない

「煮込む」という料理工程は和食以外の料理にも共通して存在し、だしはどの料理においても味や仕上がりを左右する重要な役割を担っています。
例えば中華料理のだし。日本料理や西洋料理が香りを重視するのに対して、中華料理は油を使った濃い料理に合う、コクとうまみがあるだしが好まれます。
鶏や豚を長時間煮出し、香味野菜や香辛料を加えた味の濃いだしが使われてきました。中華の出しは「湯(タン)」と呼ばれています。

ヘルシーで健康によいと世界中で見直されている日本料理。その理由のひとつに、だしをしっかり取って濃い味つけや油っぽさを極力控えていることもあります。
いざという時にさっとおだしが取れるよう、作り方は覚えておきたいですね。



409288f306a5a0b3c2ffcde928b3b7a2_s

 (女子のお悩み解決コラム -WomanNews ウーマンニュース-)