彼氏の家で手料理を振る舞うとしたらどんなご飯を作りますか?ひと昔前は肉じゃがや卵焼きというリクエストも多かったようですが、今人気なのは冷蔵庫にあるものでささっと、お酒に合うおつまみを作って欲しいというリクエストのようです。ハードル高いですよね…。かなりのレシピを作っていたり、応用が利かないとなかなかできないかもしれません。
そこで、どんな料理を作るにしても必要になってくる出汁に注目してみましょう。出汁の作り方をしっていることで、美味しいお味噌汁や煮物など手がかかりそうなレシピも簡単にできるようになります。彼女のお味噌汁じゃないと飲めないといわれるほどの美味しいお味噌汁ができるようになりましょう。


<出汁の元、その1昆布>

1番出汁、2番出汁を作る時に初めに使うのが昆布です。昆布にも真昆布、利尻昆布、日高昆布など産地によっていくつか種類がありますが、ほとんどが国産です。一番だし、二番出汁に共通する昆布だしの取り方は同じです。固くしぼった濡れ布巾で昆布の表面についている砂やほこりを摂ります。
水でジャブジャブ洗ってしまうと表面の旨味も取れてしまうので、必ず布巾で取る程度にしましょう。昆布にはさみで切りこみをいれます。常温の水に30分~1時間つけておきます。それから火にかけ、鍋の底から小さな泡が出てくる沸騰直前の程度で昆布を取り出します。これ以上昆布を火にかけてしまうと、昆布からぬめりが出てきてしまうので気を付けましょう。


<出汁の元、その2鰹節>

鰹節と一言にいっても荒節、枯れ節、本枯れ節と種類があります。同じ鰹節ですが、薫製しただけのものは荒節といい、荒節にカビ付けをして日光に干してカビを止め、またカビが生え日光で干すという作業を繰り返します。このカビ付けをしたものを枯れ節といいます。
カビ付けは3回目までは青カビで4回目はアスペルギルス属の違うカビになり、この工程まで行うと約半年が経過してしまいます。さらにここから1年熟成、2年熟成と時間をかけた鰹節もあります。このカビ付けの理由は鰹節の中の水分を外に出し、旨味を作り出してくれると言われています。
一番出汁を作る際には昆布で出汁を取り、取り出した後に鰹節を入れ沸騰したら火を止めます。火を止めてから少し落ち着かせ、キッチンペーパーでこします。この時に必ず鰹節を絞ってはいけません。絞ることによって雑味が出てしまうと言われています。また二番出汁を取る場合は鍋に水と一番出汁を取った後の昆布と鰹節を入れます。沸騰直前に弱火にして10分ほど煮ます。そこにさらに新しい鰹節を入れて火を止めます。少しおいてからキッチンペーパーでこします。ここでも一番出汁と同じように必ずキッチンペーパーを絞らないようにしましょう。


<出汁の元、その3しいたけ>

干ししいたけの出汁の場合は水に入れて戻します。お湯や火にかけてしまうと苦味が増えてしまうので気を付けてください。水で戻す前に、簡単に水で洗って汚れを落とします。日に当ててから戻すとビタミンDが増えたり、しいたけ独特の匂いがとれるということもあるようです。水で戻す時間は一晩と考えてください。短時間で旨味が出ることは難しいので、前日の夜に漬けると覚えておくといいかもしれません。しいたけの出汁はこれだけで使うことはあまりありません。鰹節の出汁や昆布の出汁と合わせて使うことがとても多いです。


<出汁の元、その4煮干し>

煮干しの出汁にはイワシや小魚、アジなどが使われます。魚の臭みが出ないように、頭とお腹の黒い部分は必ず取り除くようにしましょう。さらにフライパンで軽く火にかけると臭みが減ります。またいい出汁を出すために、魚の真ん中あたりで半分に折ることもおすすめします。
まずは水に下準備をした煮干しを入れて半日置きます。それから火をつけますが、ここで大切なのはきちんと灰汁を取ることです。灰汁が出なくなってきたら出来上がりです。火を消しましょう。キッチンペーパーでこしたら出来上がりです。


出汁と一言に言っても種類があり、それぞれの旨味は違った成分です。例えば昆布にはグルタミン酸が含まれており、このグルタミン酸により旨味を感じることができます。鰹節や煮干しはイノシン酸、しいたけはグアニル酸です。旨味は1種類だけよりも、2種類をあわせると、その効果は2倍以上と言われており、旨味の相乗効果といわれています。そのため、昆布と鰹節を組み合わせることによってグルタミン酸とイノシン酸による旨味の相乗効果が期待できる、というわけです。
一口に出汁と言ってもその出汁の取り方や組み合わせにより、味付けが全く変わってきます。ぜひ出汁にこだわって一味違うお味噌汁を作ってみませんか。


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