寒い冬にぴったりなものといえば、体の中から温めることができるお味噌汁や味噌味のお鍋などではないでしょうか。日本にはいろいろな種類の味噌があります。なんとなく手にとって買っているかもしれませんが、お家で使っている味噌は何味噌ですか?改めて味噌の種類や風味、使い方についてまとめてみました。


<味噌の種類ってたくさんあるの?>

まず、味噌と一言にいっても原料によって、味によって、色によってその種類は様々です。まず原料によって分けと米味噌、豆味噌、麦味噌、調合味噌に分けられます。といっても、日本全国で使っている味噌の8割が米味噌になります。米味噌は大豆に米麹を混ぜて作った味噌で、麦味噌は大豆に麦麹を混ぜて作り、豆味噌は大豆で作ります。この他にも味による分類もあります。味は塩加減と大豆に対する米や麦の比率によって変わってきます。例えば、甘口味噌というのは大豆に対してコメや麦の割合が大きいと出来上がります。ただし、この時に減塩味噌など塩分量がコントロールされている場合は変わってきます。また、色によっても味噌は違います。よく赤味噌、白味噌と聞いたことがあると思います。この色の違いは作る過程で大豆を煮たり蒸したり、たくさん撹拌したかそうではないかなど、いろいろな条件によって変わってきます。


<どうしてお味噌汁が美味しいの?>

味噌にはいろいろな味覚が含まれていると言われています。それは旨味、甘味、塩味です。旨味は大豆に含まれるアミノ酸の一種のグルタミン酸によるものといわれ、甘味は米のでんぷんが麹のアミラーゼにより分解されることにより感じ、塩味は味噌が熟成することによりとげとげしい塩味ではなく、まろやかな塩味に変化するといわれています。これらの複数の味覚が存在することが味噌をおいしいと感じる理由のようです。さらに、お味噌汁にすることによって、出汁にお味噌を溶かすことになります。この出汁にも1番出汁と2番出汁があります。1番出汁は鰹節や昆布を使い取りますが、お味噌汁の出汁としてよりも、おすましや茶わん蒸しなど出汁そのものの味を楽しむときに使うことが多い出汁です。2番出汁は1番出汁で使った材料を弱火にかけて煮だすことで作ることができます。香りは1番出汁に比べて弱いのですが、旨味が強いので調味料を加える料理に向いている出汁の摂り方です。お味噌汁はこの出汁に使われる鰹節や煮干しに含まれるイノシン酸という旨味の成分と、味噌に含まれるグルタミン酸という旨味の成分があります。同じ旨味成分ですが、この2種類のアミノ酸を一緒に食べることによってより旨味を感じることができるといわれています。これを旨味の相乗効果と呼びます。ぜひ、この相乗効果をうまく使ってより美味しいと感じるお味噌汁を作りたいですね。


<味噌を作ってみる?>

味噌なんて作るものじゃなくて買うものと思ってますか。実は簡単に作ることができます。材料はスーパーで手に入れることができるものだけです。米麹と大豆と食塩だけです。大切なのは雑菌が繁殖しないようにすることです。出来上がってからも熟成に2~3か月かかるのですが、ゆっくりと育てるような感覚で作ってみると意外とはまってしまうかもしれません。また、作った後の味噌や買ってきた味噌はどのように保存していますか?
そもそも、味噌の味や色が変化してしまう原因はおいしさの元ともなる糖とアミノ酸です。時間の経過も変化してしまう原因ですが、温度も影響を与える一因です。そのため、味噌は室温ではなく冷蔵庫で保存することをおすすめします。また、味噌は冷凍庫で保存しても凍らないので、冷凍庫でも保存可能です。冷蔵庫で保存しても、表面が固くなってしまいます。そのため、ケースの中にいれて蓋をする前に、表面にラップすることで防ぐことができます。市販の味噌を開封すると白い紙が味噌の上に置いてありますが、あの紙は味噌の表面が乾燥したり酸化することを防ぎます。もちろん開封後も白い紙を置くことによって防ぐことができます。


いつも当たり前のように食べている味噌ですが、海外旅行に行くと食べたくなるもの第1位かもしれません。昔から健康のために食べていたと言われるほど、いろいろな野菜やタンパク質を入れて味噌汁にすれば、その1杯だけで栄養素が豊富になります。炭水化物ばかりになってしまう忙しい人には味噌汁1品で不足した栄養素を補うことができるのでおすすめです。




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