筆者は牛乳が大好きで、毎日飲みます。健康に良いというよりは「味が好きだから」なんですけども、今ご自分やご自分の子供に「牛乳を飲ませない育て方」を選ばれるお母さま方も多いと聞きます。そんな牛乳を今回は掘り下げてみましょう。

◆アレルギーと乳糖不耐症

・乳糖不耐症

牛乳を飲んだらお腹がごろごろするという方がいらっしゃいます。人間は赤ちゃんの頃、お母さんのおっぱいを分解吸収するための酵素を持っていますが、おっぱいを飲む必要がなくなるとその酵素が減りますし、最初から持ち合わせない人もいます。

日本人は昔から動物の乳を食生活に使用する文化が少ないためか、欧米人と比べると全体的にこの酵素を持ち合わせない人が多いそうです。この酵素を持たない人が牛乳を飲むと、成分中の乳糖を分解できずお腹がごろごろしてしまうのが乳糖不耐症です。

こういった人もヨーグルトではお腹がごろごろしないはず。それは乳酸菌が乳糖をすでに吸収しやすいように変化させているからなんですよね。

・アレルギー

アレルギーと乳糖不耐症は全く別物です。牛乳のタンパク質の中にはβラクトグロブリンという成分が含まれます。これは人の母乳には含まれないため、強いアレルゲンとなりうり、危険です。この場合はヨーグルトだろうと、チーズだろうと危険度は変わりません。

◆牛乳のいろいろな使い道

・チーズ、ヨーグルト、バターの違い

太古のチーズはヨーグルトのようなもので、それをそのまま食べたり、天日干ししてカチカチに固めたりして保存していました。ヨーグルトとフレッシュチーズの違いはなんでしょうか? 牛乳1リットルからできるヨーグルトは1リットルですが、そこから少しでも水を切ったらチーズになります。

チーズっていろんなタイプがありますよね。それは乳種の他にどのくらい水を切ったのか、そのくらい熟成させたのか、また、熟成させるためにどんな菌を使ったのかで個性が分かれてきます。

・チーズ

乳を乳酸菌や凝乳酵素で固めた後、ある程度水切りしたもの(主な成分は脂肪とタンパク質)。

・ヨーグルト

乳を乳酸菌によって固めたもの(主な成分は脂肪、タンパク質、乳糖、乳酸)。

牛乳は搾って一晩放置すると脂肪分が上に浮いてきます。パリ近郊で作られる口当たりの濃厚な白カビチーズなどはこの脂肪分を混ぜ込んだり、さらに生クリームを加えたりしてチーズをつくります。そうするとチーズケーキのようなほんのり甘くて濃厚なチーズになりますが、脂肪は酸化しやすいので長期保存に向きません。

アルプスのように一冬超すための大きくて保存可能なチーズを作るためにはこの浮いてくる脂肪分を一部あるいはすべて取り除きます。アルプス地方はこの取り除いた脂肪(=生クリーム)を輸出するなどして、そこからバターをつくって販売しています。

・クリーム

乳中の脂肪分を集めたもの(主な成分は脂肪)。ケーキに使うホイップ用は脂肪分が30~48%と高く、熱に弱いといわれています。また、コーヒーに入れるものは脂肪分18~30%くらいで、酸や熱に強いのが特徴です。

・バター

クリームを攪拌して脂肪を塊として取り出したもの(主な成分は脂肪)。200mlの生クリームからバターは約80gできます。

◆ホモジナイズドとノンホモ牛乳

牛乳と言ってもいろいろあります。牛乳をそのまま飲む場合もいろんな種類がありますよね。
先に触れたように、牛乳を絞ってそのまま放置しておくと、脂肪分が上に浮いてきます。脂肪が浮いてこないよう均質化することを「ホモジナイズ」と言います。

ホモジナイズはただ、均質化して脂肪が浮いてこないようにするだけではありません。均質化する際、脂肪球を細かく壊すので、消化吸収が良くなる半面、急速に体内にことになってお腹がごろごろしたりする場合もあるそう。

ノンホモ牛乳はこの、均質化を行わずに製品化していますので、パックを開けた時に最初ヨーグルトのようになった脂肪の塊がぼこっとコップへ出てくることもあります。ノンホモの牛乳は大きな脂肪球が大きなままですので、ゆっくり消化吸収され、乳糖不耐症の方でもお腹がごろごろしない場合もあるそうです。

・パスチャライズ牛乳と高温殺菌牛乳

現在スーパーで販売されるほとんどの牛乳は120℃~130℃で数秒、高温殺菌されています。高温のため牛乳に含まれるたんぱく質やカルシウム分は変質していますし、乳酸菌も壊れています。パスチャライズとはもう少し低い温度でゆっくり殺菌する処理で、有用な成分の変質を最小限に抑えると同時に、品質管理が難しく、購入したら必ず冷蔵管理して早めに消費しなければいけません。「生きたミルク」のおいしさを味わえる牛乳です。

お店でパスチャライズ牛乳を見かけられたとき、普通の牛乳の3~4倍のお値段に驚かれる方も多いかもしれません。なぜなのか、知ってからいただくと美味しさもひとしおかもしれませんね。

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