ファーストフード店や、ちょっと手軽な居酒屋さんでよく見かけるフライドオニオン。フライドポテトの玉ねぎバージョンですね。輪っかな見た目がイカリングですが、食べると玉ねぎの、あれです。
フライドオニオン、美味しいですよね~。さくっとしていて、じゅわっと玉ねぎの甘みが染み出して…。フライドポテトもほくほくでさくっとしていて美味しいのですが、オニオンがあればポテトよりオニオンを頼んでしまうのは、筆者だけでしょうか。玉ねぎの甘みがまたいいですよね。

生のときは辛いのに、フライドオニオンにすると甘い。何故でしょうか。フライドに限らず、玉ねぎは火を通すと何故か甘くなりますね。
加熱することによって、玉ねぎの水分が飛び、もともと持っている玉ねぎの甘さが濃くなるからです。他の要因として、硫化アリルがあります。加熱すると、硫化アリルが還元されるので、ショ糖の50倍の甘さを持つ成分を生成するからです。

洋食にはよく玉ねぎを使用しますが、和食と違い料理に砂糖を使わない為、玉ねぎの甘さを甘味料として使っているそうです。
カレーライスもそうですね。玉ねぎを、茶色くなるまで炒めて甘みを出してから、辛いカレー粉を入れると、玉ねぎの甘さでとげとげの辛みがまろやかな辛みに変わります。一時流行った黒いカレーは、玉ねぎをとことん炒め黒くなってペーストになるまで炒めたものだそう。成程、美味しいわけです。

わき役から主役まで、色々な料理に大活躍の玉ねぎ。筆者の実家は玉ねぎの産地で、ネットに入った小粒の玉ねぎ10キロ、20キロが800円という価格で購入出来ます。商品にならない小粒ゆえの価格ですが、味は同じ。産地直送状態ですから、半年近く美味しくいただけました。とまあ、余談で自慢だったのですが。玉ねぎの豆知識、どこまで知っていますか?

血液さらさらの成分、硫化アリル
もう、皆さんご存じでしょうか。玉ねぎには、血液をさらさらにする成分、硫化アリルが豊富に含まれています。これは、辛みの成分でもあります。硫化アリルは切る事によって酵素が働き、生成されます。
硫化アリルは、コレステロールの排出を促進して、血液をさらさらにしてくれます。ビタミンB1の吸収を助ける働きがあるので、新陳代謝を活発にするので、疲労回復にもいい食品です。
ですが、硫化アリルは水溶性の成分なので、長時間水にさらしたり加熱すると、その成分は減ってしまいます。水にさらすと、辛みが抜けるというのはそのことから分かりますね。

では、辛いまま食べなくてはならないのでしょうか…
硫化アリルは水溶性ですから、出来るだけ生で食べるのがおすすめです。が、切りっぱなしでは、辛みが強く、美味しく食べられません。やはり水にさらす事をおすすめします。ですが、さらすのは5分程。できるだけ短時間で、水から引き上げてください。
もしくは、切りっぱなしでざるにあげ、常温で30分ほど放置します。この方法は辛みが抜け、水にさらしたりという面倒な作業が無く、なおかつ硫化アリルは保護出来るので、怠け者にはおすすめの方法ですね。

玉ねぎで泣きたくない!!
玉ねぎを切ると、涙が出ますよね。特に、包丁の手入れを怠った筆者は、よく玉ねぎに泣かされます。しかも、けっこう本気泣き。手入れしていない切れ味の悪い包丁は、切り口の断面がデコボコしているので、硫化アリルが多く揮発され、目の粘膜を刺激するのです。
泣かされない為には、良く切れる包丁を使う事。確かに、研いだばかりの包丁で切ると、幾分かましになりました。更に、切る前に冷蔵庫で冷やすのも有効です。切ったときに揮発する硫化アリルの発生を遅らせる事ができるのです。

春うえと秋うえの玉ねぎ
ちなみに、玉ねぎ生産の日本一は北海道。北海道地方での、玉ねぎの生産は春に植えて、秋に収穫します。収穫後に、1ヶ月ほど畑に放置して乾燥させるため、水分が減っていき貯蔵に向いた玉ねぎになります。
茶色い皮をしっかり被って、身を守っていますね。うま味をぎゅっと閉じこめて守っているのですね。ですが、水分が減る為、辛みが増すので加熱用に向いています。
春に出回っている、皮の白っぽい北海道以外の玉ねぎは、秋植えのもの。新玉ねぎと呼ばれていますね。こちらは、収穫後すぐに出荷されるので、水分が多く含んでいます。
ですから、保存用には難しい玉ねぎ。水分が多いので、辛みも少なく、みずみずしいので生のサラダにはおすすめです。新たまねぎ、美味しいですよね。薄くスライスして、サラダの上に乗せて食べたり。軽く焼いてシャキシャキしたまま食べても美味しいし、新玉ねぎで揚げたフライドオニオンは、みずみずしくてとてもジューシー。
一方の春植えの玉ねぎは、味が濃いので、ペーストにしたり、煮込み料理にするととても美味しくなります。もっぱら、水分が少ないので、煮込むと味がしみやすく甘みもしっかり出るので食べごたえ抜群です。ああ、フライドオニオンが食べたくなってきました。そんな玉ねぎの独り言。

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