旬の食材や季節を感じさせる盛り付けなど、和食が持つ独特の魅力のなかでも、味の基本を支えているのが「だし」。
だしは、まさに「日本の味」。食卓になくてはならないだしの味わいは、食材の持ち味を引き出す、和食の原点です。

【だしとは?】

和食の基本はだしといわれますが、だしを取らなきゃと思うと、面倒な時ってありませんか?
だしとは本来、素材のうまみのこと。特別なことはしなくていいんです。野菜や味噌、しょうゆだって「だし」なのです。和食は、淡い味の足し算だと思ってください。

1.野菜からだしが出る

鍋に野菜をたっぷり入れ、ひたひたになるくらい水を注ぎ、野菜に火が通るまで煮ます。しいたけは、うまみがよく出るので、だしを入れないときにおすすめです。

2.具材を水から煮る

だしは、昆布とかつお節だけではありません。しかし、具材によってうまみを抽出できる温度が違うので、そこは注意して。野菜は水から煮ることで、きちんとうまみが出ます。

3.味噌からもだしが出る

味噌汁2人分なら、250mlの水に味噌を約20g溶きます。顆粒だしに比べると淡い味かもしれませんが、野菜と味噌の本来のうまみが際立ちます。
味噌汁は沸騰させてはいけないと、神経質にならなくても大丈夫。ちょっとくらいに煮立たせてもOKです。

【代表的な四つのだし】

1.
昆布

北海道の利尻、羅臼、日高が主な産地。摂れる浜によって品質や味わいも異なります。蔵で熟成させてうまみを増した良質の昆布は、「蔵囲(くらがこい)昆布」と呼ばれます。

2.かつお節

鰹の身を煮てから、燻して乾燥させたものを荒節、さらにカビを付けて水分を抜き、うまみを増したものを枯節と呼びます。マグロや鯖なども使われます。世界一硬い食材としても知られています。

3.煮干し

小魚を煮てから干したもので、主にカタクチイワシが使われますが、地域によってアジ、トビウオなども原料となります。西日本では、イリコと呼ぶ地域が多い。

4.干し椎茸

精進料理では、昆布だしと共に椎茸を戻した時に出るだしを合わせて、野菜中心の素材のうまみを補います。風味が強いため、煮物や濃い味付けの料理に使うのが一般的です。

【簡単!だしの取り方】

◆昆布

保存用ポット等に水と昆布を入れ、冷蔵庫で8~10時間置く。水900ccに昆布7gが目安。昆布は取り出さなくてもよい。
使うときは、使う分だけを鍋に出して温めなおす。うまみが底に沈殿するので、使う前によく振っておくのがポイント。

※冷蔵庫に常備しておけばいつでも使え、水分を足すときも昆布だしを加えれば味が薄まらない。

◆かつお節

上記の昆布だし900ccを約70℃に温める。レンジを使うと600W・6分加熱で適温になる。
昆布だしにかつお節25gを加え、2~3分おき、かつお節を漉す。
かつお節はお茶パックなどに入れて使うと便利。だしを引いた後のパックの中身は、搾ってだしに入れてもよい。

※かつお節の出しガラは、ゴマや刻み海苔などとともに煎ると自家製ふりかけにもなる。
※レンジを使うときは、人数分のだしを取ってから、具材を投入して再度レンジで加熱すると、手間いらず。

◆煮干し

煮干しの頭と腹を取って、ひと晩水に漬けて柔らかくしておく。
使う量を鍋に移し、温め直す。煮干しをいきなり火にかけず、柔らかくしてから火にかけることでよりよいだしが取れる。

※味噌汁に一番合うだしとしておすすめ。

ほとんどお湯に近い薄味ながら、だしのある、なしは味に大きく影響します。水
に素材のうまみだけを引き出しただしを料理に使うのは、世界的に見ても日本だけの文化。
長い歴史の中で生み出した、日本人が代々受け継いできた「だし」を、あなたが、おふくろの味として次の代に伝えてみませんか?



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